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讓經驗為創新讓道
作者:巴爺文化部 發布時間:2019年09月27日 熱度:

有些餐廳生意火爆,翻桌不斷,一個月下來一核算,盈利并不多;有些餐廳生意平平,卻是天天盈利。除了房租、水電、人工等成本費用外,影響餐廳盈利的還有原材料的費用。

作為餐廳的管理者,也時常會考慮進貨成本,以此作為定價的參考。但在實際經營中,對于每一份菜品的成本精確計算卻很少。

到重慶巴爺培訓基地進行培訓的學員應該對巴爺培訓師的電子秤印象深刻,每一種主菜、輔料都一一過稱,需求比例都精確到克。

即使是資深的廚師,也容易犯“經驗主義”的錯誤。經驗確實是廚師的財富,但有時也會成為廚師做菜或創新的阻礙。

例如去腥可以用料酒白酒,或者用香料,如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,這些都可以去除腥味,但做菜時又要去腥又要考慮到后續操作是否會減弱前期的去腥的操作,或是用量多少才能既達到效果又節省成本,都是學問。

經常看做菜視頻的人應該都對“少許”一詞不陌生,“少許”是個可多可少,比較模糊的詞,不同廚師眼中的“少許”也并不相同,這就造成本來就千人千味的同一道菜差異化更大。

重慶巴爺公司在研發中注重不斷改進,用最經濟的方法做出最合適的味道,打破餐飲常規。在“巴爺·香辣雞煲”研發初期,巴爺研發部關于是否需要加料酒這一問題上爭論不休,部分廚師認為料酒就是去腥最方便快捷的方法,但如何在保證菜品口味的情況下,用合理的搭配做到最優成本,似乎才是公司長期發展的方向。經過幾個月的試驗,巴爺研發團隊終于找到了取代料酒的方法,為之后各加盟商經營節約了不少成本。

如今,巴爺在全國已擁有幾百家加盟店,為了加盟商能實現盈利最大化,公司在研發菜品時也時刻謹記,用最科學的材料搭配,做成本最優口味最佳的菜品。

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